Como calcular o preço do seu produto sem atirar no escuro
A maioria dos restaurantes precifica por intuição — e perde margem sem saber. Aprenda a fórmula do CMV, os custos esquecidos e como ajustar preços sem assustar o cliente.
Se você define o preço do seu produto olhando o que o concorrente cobra e chutando um valor parecido, você não está sozinho — a maioria dos donos de restaurante faz exatamente isso. O problema é que o concorrente também pode estar errando. E quando os dois erram juntos, os dois perdem margem sem perceber.
Precificar bem não é complicado. Precisa de três números e uma fórmula simples.
O que é CMV e por que ele manda no seu preço
CMV é o Custo da Mercadoria Vendida — o percentual do preço de venda que vai para os insumos do prato. É o termômetro de saúde financeira do restaurante.
CMV ideal por segmento:
| Segmento | CMV saudável | |---|---| | Pizza | 28% – 35% | | Hambúrguer / lanche | 30% – 38% | | Açaí | 20% – 28% | | Marmita | 32% – 40% | | Japonês | 28% – 35% | | Pastelaria | 22% – 30% |
Se o seu CMV está acima do teto da faixa, você vende e não fica com margem. Se está muito abaixo, você pode estar cobrando mais do que o mercado aceita — ou subestimando custos.
A fórmula básica de precificação
Preço de venda = Custo da ficha técnica ÷ % CMV alvo
Exemplo para uma pizza:
- Custo dos ingredientes (ficha técnica): R$ 18,00
- CMV alvo: 32%
- Preço mínimo: R$ 18 ÷ 0,32 = R$ 56,25
Esse é o preço de equilíbrio. Abaixo disso, você paga para trabalhar.
Como montar a ficha técnica
A ficha técnica é a lista de todos os ingredientes do prato com o custo de cada um. Muita gente não faz porque parece trabalhoso — mas leva 10 minutos por produto e vale cada segundo.
Para cada item:
| Ingrediente | Quantidade | Custo por unidade | Custo total | |---|---|---|---| | Massa de pizza | 300g | R$ 0,04/g | R$ 12,00 | | Molho | 80g | R$ 0,03/g | R$ 2,40 | | Mussarela | 150g | R$ 0,05/g | R$ 7,50 | | Frango | 120g | R$ 0,06/g | R$ 7,20 | | Total | | | R$ 29,10 |
Preço com CMV de 32%: R$ 29,10 ÷ 0,32 = R$ 90,93 → arredonda para R$ 89,90 ou R$ 92,00.
Os custos que muita gente esquece
A ficha técnica cobre os ingredientes. Mas há custos que entram no preço final e quase ninguém inclui na conta:
Embalagem: caixa de pizza, sacola kraft, copo descartável, etiqueta. Para delivery, isso custa entre R$ 2 e R$ 8 por pedido dependendo do produto. Some na ficha técnica ou ajuste o CMV alvo para baixo.
Gás e energia: cada forno ligado por hora tem um custo. Difícil calcular por prato, mas dá para estimar: se você gasta R$ 400/mês em gás e faz 600 pizzas, é R$ 0,67 por pizza. Parece pouco, mas em volume faz diferença.
Desperdício: ingredientes que estragam antes de usar, porções que saem erradas, sobra de produção. O desperdício típico em restaurante fica entre 5% e 15% do custo. Inclua aplicando um fator de 1,08 a 1,15 sobre o custo da ficha técnica.
Mão de obra: o salário da equipe precisa caber na sua margem de contribuição. Se o CMV é 32% e os custos fixos (aluguel, salários, contas) somam 50% do faturamento, você precisa de pelo menos 18% de margem para ter lucro. Se essa conta não fecha, o preço está errado — não o salário.
Precificação por canal: delivery tem custo maior
O mesmo produto pode ter preços diferentes no salão e no delivery — e isso é legítimo, desde que você seja transparente.
No delivery, você tem custos adicionais que o salão não tem:
- Embalagem reforçada para transporte
- Custo do entregador (próprio) ou taxa da plataforma
- Tempo de preparo para ficar bom na entrega (produto que esfria rápido precisa de cuidado extra)
A prática comum é cobrar de 10% a 20% a mais no delivery. Algumas redes fazem isso de forma explícita no cardápio ("Preços para delivery podem variar"). Outras simplesmente têm cardápios separados.
No cardápio digital, você configura preços diferentes por canal sem nenhuma complicação.
Como ajustar o preço quando insumo sobe
A inflação de alimentos no Brasil é real e frequente. A estratégia de não repassar o aumento para o cliente acaba sendo mais cara do que repassar — você absorve o custo e comprime a margem até o ponto de inviabilidade.
Formas de reajustar sem gerar reclamação:
Reajuste gradual: aumentar R$ 2 a R$ 3 a cada 3 meses gera menos reação do que um aumento de R$ 8 de uma vez.
Reduzir porção antes de aumentar preço: diminuir discretamente o grameto de um ingrediente mais caro é uma prática comum. Tem limite ético — não pode comprometer a percepção de valor —, mas é melhor do que prejudicar a margem.
Substituição de ingrediente: quando um insumo sobe muito, avaliar um substituto de qualidade similar. Isso exige teste e validação com clientes, mas pode preservar a margem sem mexer no preço.
Comunicar o motivo: "Devido ao aumento nos custos de insumos, ajustamos o preço do produto X" gera mais compreensão do que um aumento silencioso que o cliente descobre na hora de pagar.
Revisão trimestral do cardápio
Precificação não é um evento — é um processo. O ideal é revisar a ficha técnica de todos os produtos pelo menos uma vez por trimestre:
- Atualizar os custos de insumos com base nas notas fiscais recentes
- Recalcular o CMV atual de cada produto
- Identificar os produtos com CMV acima do alvo
- Ajustar preço, porção ou ingrediente
No cardápio digital, você atualiza o preço em segundos. Na Quickap, a alteração reflete instantaneamente para todos os clientes — sem gráfica, sem esperar, sem custo adicional.
Por onde começar
Escolha os 5 produtos mais vendidos do seu cardápio. Monte a ficha técnica de cada um hoje. Compare o CMV atual com o CMV ideal do seu segmento.
Se a maioria estiver acima do alvo, você tem uma oportunidade de aumento de margem sem precisar vender mais — só precificar melhor.
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