CMV no restaurante: como reduzir sem perder qualidade
CMV alto come a sua margem. Veja como reduzir o custo da mercadoria vendida — compras, porcionamento, desperdício e cardápio — sem entregar menos ao cliente.
O CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é o quanto os insumos representam do seu preço de venda. Quando ele sobe, sua margem desce na mesma proporção — sem você perceber. A meta não é cortar qualidade; é tirar a gordura do custo. Veja as cinco alavancas que mais funcionam.
Antes: qual é o CMV saudável
No food service, o CMV costuma ficar entre 25% e 35%, variando por segmento. Se o seu está acima disso, sobra espaço pra reduzir. (Se ainda não calcula o seu CMV, comece pela ficha técnica de cada prato.)
1. Compras: o ataque com mais retorno
- Cote com mais de um fornecedor e negocie volume.
- Compre na medida certa. Comprar demais vira desperdício; de menos, vira correria e preço alto de emergência.
- Acompanhe o preço dos insumos críticos — os 20% que pesam 80% do custo.
2. Porcionamento padronizado
Sem porção padrão, cada funcionário monta o prato "no olho" — e o custo escapa. Use a ficha técnica e ferramentas simples (concha, balança) pra padronizar. Padronizar porção é dinheiro recuperado em silêncio.
3. Desperdício e perda
Todo alimento que vai pro lixo é margem queimada. Controle estoque, respeite validade (primeiro que vence, primeiro que sai) e aproveite o que dá pra aproveitar com segurança.
4. Cardápio: corte o que custa caro e vende pouco
Cruze custo x saída de cada item. O prato de CMV alto e baixa venda só ocupa espaço e trava o estoque. Tire-o (ou reformule) e destaque os itens lucrativos — os que vendem bem e deixam boa margem.
5. Ficha técnica viva
Preço de insumo muda toda hora. Uma ficha técnica desatualizada esconde o CMV real. Revise quando o custo mexer e antes de criar combo ou promoção.
| Alavanca | Onde mexe | Ganho típico | |----------|-----------|--------------| | Compras | Preço de entrada | Direto no CMV | | Porcionamento | Consistência da porção | Recupera margem perdida | | Desperdício | Estoque e produção | Reduz perda invisível | | Cardápio | Mix de vendas | Foco no que lucra |
Como a Quickap ajuda
Os dados de venda do painel mostram o que mais sai — base pra você destacar no cardápio os pratos certos e cortar os que só pesam no custo. Decisão de cardápio com dado, não com achismo.
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